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Breve storia della cucina di Pantelleria

Dalla terra vulcanica i prodotti per l'alimentazione che, si dai tempi antichi, era semplice ma saporita.
Il vitto era a base di biscotto di orzo, di legumi, di frutta di carne e di pesce. L'olio, quello ricavato dal lentisco. L'orzo e il frumento prodotti nell'Isola davano la farina per il pane biscottato, "U Viscottu", a forma di ferro di cavallo usato dalla popolazione mentre il pane e la pasta manufatta con farina di frumento si usavano di domenica o nei giorni festivi. In seguito il pane d'orzo, o biscotto d'orzo, specialità di Pantelleria, viene sostituito dal pane fatto con la farina di frumento importata da Trapani e da Sciacca. Con "U Viscottu" si accompagna tutt'oggi l'insalata pantesca fatta di pomodori e patate e condita con "minnuli", capperi, cipolla, origano e l'olio degli ulivi delle "tanche".
La pasta a mano ed in particolare "i maccarruni" e "i lasagni" vengono apprezzati e gustati per il condimento di salsa di pomodoro fresco come gli spaghetti conditi con olio, aglio e prezzemolo o con il pesto profumato di basilico.
I faggioli, le lenticchie, i ceci e la "lubbia nostra" cioè i fagioli con l'occhiello, le patate, prodotti tutti che la terra offre al contadino di Pantelleria, erano un tempo e sono oggi ingredienti per una gustosa minestra con "i taddiarini".
L'orto continua a dare le zucche e le melenzane con cui si preparano "u cucurummà" e "u sciakisciuka", mentre la zucca gialla serve nel periodo invernale per una fumante minestra o come gustoso contorno.
La terra offre spontaneamente la verdura: "cicoria", "burrania", "cardaddra", che la massaia può bollire e servire con un po' d'olio o insaporire con aglio e pomodoro.
Tutto ciò che si prepara in cucina e frutto della terra e del lavoro dell'uomo che sa fare buon uso dello spazio fra le viti per coltivare meloni, fave, piselli, carciofi, cipolle, patate, zucchine e pomodori dolci e succosi, buoni per l'insalata che per il suo condimento oggi viene denominata "n'zalata pantisca". Di fatti ha i sapori di Pantelleria: l'acuto odore dell'origano, l'aspro sapore del cappero e la delicata dolcezza delle uova di "minnule".
Nelle case del contadino di Pantelleria troneggia la coscia di prosciutto del maiale allevato o fa bella mostra di sé la saliccia "a sosizza".
Un tempo quando non si conosceva il congelatore, nelle insalatiere, la carne di maiale condita con sale, pepe e semi di finocchio, attendeva pazientemente di essere cotta.
Ancora oggi vi sono delle donne che con il latte di mucca preparano la ricotta, la tumma (tipico formaggio fresco di Pantelleria) ed il formaggio (u tumazzu). Con la ricotta si preparano i ravioli che, conditi con formaggio di mucca, sono la delizia di tutti.
Un tempo, in verità molto lontano dal nostro, il gallo e la gallina venivano fatti a brodo o cotti a sugo o in casseruola (n'grassati).
Ottimi i dolci di Pantelleria per i profumi e gli aromi: in particolare per la pasqua si preparano come una volta "i cannateddri", i pasticciotti, "i cassateddri"; per San Martino "li spinci a cuddureddi"; per il santo natale i mustaccioli di miele e di vinicotto "i mustazzola"; ravioli dolci bolliti o fritti e cannoli a cui si aggiungono di recente i baci e le pesche vengono preparati in particolari ricorrenze private.
Non vanno dimenticati il sanguinaccio "u sangunazzu", la pignolata, la mostarda.
Malaga e fichi secchi erano un tempo la frutta invernale ed oggi sono apprezzati dai turisti; tipica frutta locale è l'uva zibibbo.
Sulla tavola di tutti i panteschi il vino e il passito di Pantelleria.
A conclusione la cucina pantesca si può definire con tre aggettivi: genuina, saporita, semplice.

A tavola con i piatti panteschi


















 

Le ricette



U iscottu


E' una specie di pane biscottato che immergere per pochi minuti in una tazza colma d'acqua e poi avvolgerlo in un tovagliolo.
U viscottu accompagna bene l'insalata pantesca e anche il formaggio di mucca.
La ricetta:
Farina di grano duro
Farina di orzo 1/3 rispetto a quella di grano duro
Lievito ed acqua quanto basta.

Impastare e formare delle ciambelle sulla cui parte superiore si fanno dei tagli a zig-zag.
Si lasciano lievitare per due ore e poi si infornano a temperatura alta, lasciando cuocere le ciambelle per 24 ore mentre la temperatura del forno a legna scende gratatamente.

L'ammogghiu

E' una salsa che serve per condire la pasta o i pesci arrostiti.
Ingredienti:
Alcuni spicchi di aglio
Pomodori tre procapite
Olio quanto basta
Prezzemolo
Origano
Sale

Pestare nel mortaio l'aglio, il prezzemolo e il sale, aggiungere i pomodori arrostiti e pelati, privi di semi. Continuare a pestare in modo da amalgamare il tutto. Infine aggiungere l'olio e un po' di origano.

Ghiotta di pisci

E' una zuppa di pesce
Ingredienti:
Scorfani o altro pesce da zuppa
Tre spicchi d'aglio
Una cipolla
Prezzemolo
Pomodori
Peperoncino
Olive
Capperi
Malaga
Sale
Olio quanto basta

Rosolare l'aglio e la cipolla, aggiungere poi il prezzemolo tritato e quattro pomodori tagliati a pezzettini.
Far cuocere per un po' di tempo e poi aggiungere un poco di acqua e portare ad ebollizione. Mettere infine il pesce, il sale, il peperoncino, le olive, i capperi e la malaga e far cuocere per pochi minuti.




 
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